Яичный сухой белок (альбумин) - это продукт, произведенный из белков свежих яиц, полученных в результате отделения желтков. Жидкий белок подвергается специальным термическим, механическим процедурам и обработке энзимами, а затем, после сушки в системе распыления, подвергается пастеризации. После процесса фильтрации, экстракции сахаров и сухой пастеризации он принимает вид белокремового порошка. Альбумин является продуктом, в котором параметры взбиваемости и стойкости пены, полученные после взбивания, выше, чем в свежем белке.
У сухого яичного белка два основных способа применения: в спортивном питании - для обогащения протеином рациона спортсменов, и в кулинарии, для тех же целей, где используется обычный куриный белок.
Альбумин - хороший пенообразователь, способный удерживать сахар. Это обусловливает его применение при производстве кремов, зефира, суфле, безе, меренги, пирожных и т.п. В кондитерском производстве сухой яичный белок находит применение в тех случаях, когда требуется высокое мастерство создания стойкой пены, эмульгирования жиров, равномерности распределения составляющих производства, а также обогащения изделий полноценными животными белками.
У сухого яичного белка целый ряд преимуществ перед жидким:
• не нужно беспокоиться о том, что делать с желтками, оставшимися при разделении свежих яиц, а также о том, как получить точное количество белка из целых куриных яиц (например, в рецепте нужно 55г. белка, а в одном яйце его в среднем 35-40г.).
• некоторые десерты на основе французской меренги готовятся без термической обработки. Многих это пугает, потому что свежие яйца могут стать источником сальмонеллёза. Сухой яичный белок такой угрозы не несёт, его можно употреблять без опасений.
• в некоторых случаях для получения хорошей устойчивой меренги рекомендуется "состарить" яичные белки, для чего отделять их заранее и держать сутки при комнатной температуре, а затем в холодильнике. Это делается для удаления части влаги из яичного белка. Но если использовать сухой белок, можно просто немного увеличить концентрацию белка и вы получите отличную смесь для взбивания.
• нет риска попадания желтка в белок, что также упрощает дело.
Также, для приготовления macaroons можно просто добавить немного сухого белка к свежему яичному, чтобы избежать излишней влажности и получить нужную консистенцию теста.
Если Вы хотите готовить диетическую еду с пониженным содержанием жиров и углеводов и богатую протеином, использование сухого белка даст вам дополнительные возможности.
Приготовление: 1 весовую часть сухого белка необходимо развести в 8 частях воды.
Процесс разведения сухого яичного белка: В смеситель заливается вода температурой 30-35ºС, в соответствии с пропорцией для восстановления - 1 часть сухого белка + 8 частей воды. Сначала вливают немного воды (30г.), тщательно перемешивают, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Смесь перемешать в течении 20-30 секунд и оставить до полного растворения. Продолжительность процесса растворения около 30-40 минут. Восстановленный белок взбивают сначала на малой скорости (7-10 мин.), а затем на большой и добавляют к взбитым белкам около 15% кол-во сахарной пудры, предусмотренного рецептурой.
В интернет-магазине "Хлеб Дома" Вы можете купить сухой яичный белок (альбумин), который благодаря своим свойствам успешно применяется в кондитерском производстве для приготовления безе, бисквитов, суфле, зефира, меренги, коктейлей, муссов, "тёплого мороженого" и других кондитерских изделий требующих воздушности.
