История пектина началась в конце XVIII века. Французский химик Луи Никола Воклен, исследуя продукты растительного происхождения, в 1790 году выделил из фруктового сока вещество, которое обладало желирующими свойствами. Спустя сорок лет это вещество назвали пектин (в переводе с греческого pektos - "застывший").
Пектин - это желирующее вещество растительного происхождения. А так как происхождение пектина природное, то найти его можно в любых ягодах и фруктах: смородине, шиповнике, крыжовнике, рябине, калине, ананасе, в бананах, в том числе и в овощах: свекле, тыкве, арбузе. То, что в том или ином фрукте-ягоде есть пектин, можно убедится по наличию загустения при варке варенья или джемов. Много пектина в кожуре цитрусовых, которую мы обычно выбрасываем. А самый доступный источник пектина - это, конечно же, яблоки.
В пищевой промышленности пектин используют как загуститель для производства мармелада, зефира, конфет, пастилы, лукума, фруктовых начинок, варенья, мороженого и других десертов. Пектин часто добавляют во фруктовые соки и молочные продукты с фруктовыми наполнителями. Пектин входит в состав майонеза и кетчупа для придания этим продуктам определенной степени густоты.
Широко используют пектин и в хлебобулочной промышленности, в качестве улучшения свойств готового изделия. Пектин обогащает хлеб пищевыми волокнами, придает хлебу более сильную окраску корочки, при этом мякиш, наоборот, приобретает более светлый цвет и приятный оттенок плюс удлиняется срок сохранения свежести хлеба.
В ягодах и фруктах хоть и содержится пектин, но его недостаточно, чтобы без сахара приготовить варенье, джем или другие вкусности. Большинство из нас, наверное, готовят джемы и варенья в соотношении ягод и сахара 1 к 1 (или даже к 1,5). Вся польза и вкус от ягод меркнет при таком употреблении сахара. Да и сам вкус ягод теряется на фоне сладости. А вот благодаря пектину при приготовлении ягод и фруктов можно использовать намного меньше сахара и уменьшить их тепловую обработку, благодаря чему сохранится намного больше витаминов и полезных веществ. А Вы сможете насладиться полезным продуктом со вкусом ягод и фруктов, а не сахара.
Основные правила приготовления варенья, джемов, желе и мармеладов с использованием пектина:
• Нельзя переваривать варенье, желе или джем, готовящийся с пектином, так как от длительного воздействия высоких температур он теряет свои желирующие свойства. Блюда с пектином готовят быстро и на сильном огне. А чтобы продукт не пригорал, во время варки необходимо его постоянно помешивать.
• Не следует хранить желе и джемы, приготовленные с использованием пектина, в слишком больших емкостях, так как продукт от этого размягчается. Такие продукты необходимо хранить в прохладном и сухом месте, так они лучше сохраняют свои желирующие свойства.
• Расход пектина очень экономный: от 0,1% до 1,1% пектина к массе фруктов в зависимости от желаемой степени загустения. Нормы расхода пектина колеблются от 5 граммов на 1 килограмм фруктов до 25 граммов. Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять.
• Пектин добавляется в кипящее варенье или фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (1:5, одна часть пектина на пять частей сахара), т.к. частица пектинового порошка, попав в воду, всасывает ее, словно губка, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться. Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде. Это связано с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину - сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться и тогда никакая сила не заставит их раствориться, они так и останутся в сиропе студенистым комом.
• Варенье с пектином варится от 1 минуты до 3-5 (максимум!). При более длительной варке пектин разрушается, теряя свои желирующие свойства.
• Полное желирование происходит после охлаждения.
Дозировка: 10г. пектина на 1кг. фруктов и 1,5 кг сахара.
Способ применения для приготовления джема: Вымойте фрукты, отделите от косточек, измельчите. Содержимое пакетика смешайте с 2 ст. л. сахара и высыпьте в 1кг. фруктов, перемешайте. Доведите до кипения, добавьте оставшийся сахар и, постоянно помешивая, варите еще 5 минут. Снимите с огня. Перемешайте и разлейте в банки.
В интернет-магазине Вы можете купить пектин яблочный и обеспечить на всю зиму свою семью витаминами, приготовив ароматное ягодное варенье.
