Закваска, является природным взаимодействием симбиотических культур диких дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающейся в смеси муки и воды. Наши предки много тысячелетий использовали закваску, умело сохраняли, передавая по наследству.
В состав закваски входит только мука, вода, воздух и никаких синтетических компонентов. Спонтанная закваска содержит в себе дикие дрожжи, которые попадают в неё из окружающей среды, так же как и в организм человека с употреблением любого из фруктов или из воздуха, соответственно такие дрожжи не являются патогенными.
В зерне, а больше всего в его оболочке содержится фитиновая кислота. Эта кислота соединяется с некоторыми минералами, присутствующими в кишечнике, препятствуя их усвоению. Под действием фермента фитазы, который активизируется в закваске, фитиновая кислота распадается.
Чем выше процент очистки муки, тем больше содержание фитиновой кислоты в ней содержится. Чем больше тесто ферментируется, тем больше у фитазы закваски времени для высвобождения минералов из связи с фитиновой кислотой.
Кроме того, процесс брожения теста представляет собой как бы процесс пищеварения, который происходит за долго до попадания хлеба в желудок. Хлеб на закваске переваривается намного легче, чем дрожжевой хлеб, который в процессе подъёма теста подвергается спиртовому брожению.
При попадании закваски в другой регион, а также при использовании другой муки, воды и воздуха, происходит изменение химического и микробиологического состава, и в итоге изменение свойств закваски (подъемная сила, кислотность, соотношение МКБ и дрожжей, содержание молочной и других кислот), которые влияют на процесс создания хлеба. Поэтому приведенная рецептура приготовления закваски, может подвергаться корректировке, под другую окружающую среду.
Способ оживления закваски:
•Высыпьте закваску в стеклянную ёмкость объемом не менее 1л.
• Добавить 150мл. тёплой воды (38°С).
• Перемешайте, растворите сухую закваску, оставьте на 1ч.
• Добавьте 100г. муки и перемешайте.
• Оставьте на 10-12 часов при температуре 30-38°С под пленкой.
Примечание: В закваске должно образоваться много пузырьков, консистенция должна быть похожа на густую тянучую сметану.
Пшеничная закваска по своим характеристикам несколько отличается от ржаной из-за большего количества клейковины в муке.
И если на ржаной закваске идеальны для приготовления ржаные хлеба, хлеба отрубные, то на пшеничной закваске получаются великолепные батоны, пироги, булочки, блины, пирожки. Закваска нежная и идеально подходит для такой выпечки.
В интернет-магазине "Хлеб Дома" Вы можете купить закваску Пшеничную ТМ "Хлеборост", которая используется вместо дрожжей, для приготовления любой выпечки.
Упаковка:
ПП, 35г.
Состав:
Мука пшеничная цельнозерновая прошедшая процесс натурального брожения и ферментации.
...ускоряет процесс брожения "тяжелого" и капризного теста после замеса и позволяет сократить длительность приготовления чёрного хлеба минимум в два раза......