Закваска Сан-Франциско, 35г.

Закваска, является природным взаимодействием симбиотических культур диких дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающейся в смеси муки и воды. Наши предки много тысячелетий использовали закваску, умело сохраняли, передавая по наследству. Женщина не считалась полноценной хозяйкой, если среди приданного не было ржаной закваски.  

В состав закваски входит только мука, вода, воздух и никаких синтетических компонентов. Спонтанная закваска содержит в себе дикие дрожжи, которые попадают в неё из окружающей среды, так же как и в организм человека с употреблением любого из фруктов или из воздуха, соответственно такие дрожжи не являются патогенными. 

В зерне, а больше всего в его оболочке содержится фитиновая кислота. Эта кислота соединяется с некоторыми минералами, присутствующими в кишечнике, препятствуя их усвоению. Под действием фермента фитазы, который активизируется в закваске, фитиновая кислота распадается. Чем выше процент очистки муки, тем больше содержание фитиновой кислоты в ней содержится.  

Чем больше тесто ферментируется, тем больше у фитазы закваски времени для высвобождения минералов из связи с фитиновой кислотой. 

Кроме того, процесс брожения теста представляет собой как бы процесс пищеварения, который происходит за долго до попадания хлеба в желудок. Хлеб на закваске переваривается намного легче, чем дрожжевой хлеб, который в процессе подъёма теста подвергается спиртовому брожению. 

При попадании закваски в другой регион, а также при использовании другой муки, воды и воздуха, происходит изменение химического и микробиологического состава, и в итоге изменение свойств закваски (подъемная сила, кислотность, соотношение МКБ и дрожжей, содержание молочной и других кислот), которые влияют на процесс создания хлеба. Поэтому приведенная рецептура приготовления закваски, может подвергаться корректировке, под другую окружающую среду.  

Способ оживления закваски:

• Высыпьте закваску в стеклянную ёмкость объемом не менее 1л.

• Добавьте 150мл. тёплой воды (30-38°С), 1 столовую ложку сахара.

• Перемешайте, растворите сухую закваску, оставьте на 15 минут.

• Добавьте 100г. муки и перемешайте.

• Оставьте на 10-12 часов при температуре 30-38°С под пленкой.

Примечание: В закваске должно образоваться много пузырьков, консистенция должна быть похожа на густую тянучую сметану.  

Закваска "Сан-Франциско" произведена на предстартере из города Сан-Франциско, штат Калифорния, США. Она полностью отвечает всем вкусовым и ароматическим особенностям аутентичной закваски, так как её основой является бактерия "Lactobacillus sanfranciscensis".

Жемчужина в нашем ассортименте. Оссобенностью этой закваски является то, что при выпекании хлеба и в последствии, проявляется вкуснейший аромат, напоминающий аромат яблочного пирога. Такую особенность ему придают те самые бактерии из легендароного города золотоискателей.
В основном закваску используют для выпечки пшеничных и ржано-пшеничных хлебов, но так же можно выпекать и ржаной хлеб, блины, пироги.

История хлеба на закваске "Сан-Франциско" уходит к началу калифорнийской "золотой лихорадки". Примерно в 1846г. постоянно прибывающие старатели увеличили население Сан-Франциско до нескольких сотен тысяч. Семья французских пекарей Буден приехала в Сан-Франциско в 1849г. Для своего хлеба Буден использовали натуральные дрожжи и бактерии, однако климат западной Калифорнии заметно отличался от французского, и закваска изменила свои качества. Так появился совершенно новый сорт хлеба на закваске "Сан-Франциско".

Настоящий хлеб на закваске "Сан Франциско" отличается специфической кислинкой. Не все закваски обладают ею. Доминирующая лактобактерия в ней была так и названа "Lactobacillus sanfranciscensis".
Говорят, что вывести её можно только в западной Калифорнии это обусловлено климатом, водой и почвой.
В настоящее время хлеб так же популярен, как и раньше. Во многом это ещё обусловлено тем, что он хорошо сочетается с морепродуктами, густыми супами, популярными у местных жителей и туристов: "Чаулдер", "Чиоппино", "Чили".
Если Вы когда-нибудь побываете в Сан Франциско, обязательно попробуйте местный деликатес: "Чаулдер" - густой суп с моллюсками в булочке из местного хлеба.
Либо приготовьте этот деликатес самостоятельно!   

В интернет-магазине "Хлеб Дома" Вы можете купить закваску Сан-Франциско ТМ "Poly Food", которая используется вместо дрожжей, для приготовления любой выпечки.